Mejores recetas de parrillada de verduras para acompañar cortes de carne

El sol de este mediodía pega de costado en el balcón de Caballito. El humo del quebracho sube derecho por Avenida Rivadavia, mezclándose con el ruido del 132 que frena en la esquina. Roque, mi mestiza, está sentada con el hocico apuntando a la parrilla, esperando un pedazo de grasa que hoy no le va a tocar.

Antes de seguir, un aviso rápido: en este diario meto enlaces de afiliado a cursos de Hotmart que vengo probando. Si comprás algo por ahí, me cae una comisión pero a vos te sale lo mismo. Todo lo que ves acá pasó por mi parrilla soldada o lo pagué con mi tarjeta. Si un curso es un clavo, te digo exactamente en qué módulo me cansé de escucharlo.

Todo esto de las verduras empezó un domingo gris de mayo. Tenía un vacío saliendo en su punto, unos 55°C internos, bien jugoso. Lo puse en la tabla y al lado había una ensalada de lechuga tibia que daba lástima. Me di cuenta de que 29 años mirando a mi viejo en Lomas no me habían servido para entender que el fierro sobra para algo más que carne.

El error de la potencia industrial en el balcón

Mi primer instinto fue tratar a los vegetales como si estuviera en la planta de embotellado de Avellaneda. Fuego fuerte, rotación rápida, eficiencia máxima. Error total. Terminé con morrones que por fuera eran carbón y por dentro estaban crudos.

Un pimiento morrón tiene un 92% de contenido de agua. Si le metés un calor de arrebato, el agua se evapora tan rápido que la fibra colapsa antes de cocinarse. Aprendí que para las verduras, la regla de los segundos para fuego medio es sagrada: tenés que poder aguantar la mano sobre los fierros entre 7 a 10 segundos.

Si no tenés las herramientas básicas para medir esto sin quemarte, date una vuelta por mi nota sobre mejores herramientas para asado que todo parrillero principiante debe tener. Yo sigo usando las pinzas que le 'heredé' a mi viejo, pero un termómetro no le hace mal a nadie.

La herradura de brasas y el espacio del ladrillo

Hace un par de semanas al mediodía, probé algo distinto. En vez de amontonar el carbón abajo de la carne, armé una disposición en forma de herradura. Esto crea una zona de calor indirecto en el centro. Ahí es donde van las berenjenas y los zapallitos que necesitan tiempo.

Uso la medida de los ladrillos refractarios del piso de mi parrilla, que tienen unos 22.9 cm de largo, para calcular las distancias. Es física simple: la carne al calor directo para el sellado, y las verduras en el perímetro.

Las verduras de cocción directa requieren mayor atención constante pero logran texturas crujientes más rápido que aquellas cocinadas mediante calor indirecto. Si buscás ese crocante que parece frito pero tiene gusto a humo, tenés que estar ahí, pinza en mano, dándoles vuelta cada lo que dura un trago de cerveza fría.

Morrones rellenos: el secreto de la paciencia

Durante las vacaciones de invierno me puse pesado con los morrones. Los corto a la mitad, les saco las semillas y les mando un huevo adentro con un poco de queso. El secreto no es la receta, es no moverlos. Si los movés, el jugo se escapa y la piel se despega antes de tiempo.

En esa época estaba haciendo el Curso Cocina Internacional Online. El módulo tres sobre cocción de vegetales al fuego me voló la cabeza, aunque la parte de las salsas francesas me pareció puro chamuyo para un balcón de Caballito. Ahí entendí que el sellado de las verduras a fuego directo previene la pérdida excesiva de jugos internos por evaporación.

Cuando el queso empieza a burbujear y la base del morrón se pone negra pero no ceniza, es el momento. No es ciencia, es mirar cómo reacciona el color.

El hallazgo de las conservas para el asado

Una tarde de sábado después del turno mañana, me di cuenta de que no siempre tengo ganas de picar verdura mientras se prende el carbón. Ahí es donde entró el curso de Conservas de Frutas y Verduras en Casa. Lo terminé en cuatro fines de semana y ahora tengo frascos de berenjenas en escabeche que hice yo mismo.

Ojo, que no soy nutricionista ni experto en seguridad alimentaria. Si vas a meterte con conservas, fijate bien lo que dice la ANMAT sobre el botulismo y consultá con un profesional si tenés dudas. Yo por las dudas hiervo los frascos como si fueran piezas de la embotelladora.

Sacar un frasco de estos cuando la carne está descansando en la tabla es la gloria. El vinagre de la conserva corta la grasa del asado de tira de una forma que la lechuga nunca va a entender.

Papas y batatas: el choque térmico

Las papas son el gran fracaso de muchos. O salen duras o se desarman. Lo que hago ahora es tirarlas directo al borde de la brasa, envueltas en aluminio, algo entre cuarenta minutos y la mitad del segundo tiempo de un partido.

Cuando la cáscara cede y sentís que el centro está blando, las sacás. Ese momento exacto donde la piel de la papa se quiebra y sale el vapor blanco es lo que justifica todo el humo que me fumo en el balcón.

Si sos de los que prefieren algo más contundente, como un buen chorizo casero al lado de las papas, te recomiendo mirar lo que aprendí en El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Yo ya no compro más los del súper desde que vi cómo cambia la textura cuando controlás vos la mezcla. Podés leer más sobre eso en mi entrada sobre por qué el curso de chorizos parrilleros cambió mi forma de hacer asado.

La reacción de Maillard en el zapallito

Muchos creen que el color marrón rico solo es para la carne. Pero la reacción de Maillard también pasa en los vegetales entre los 140°C y 165°C. Es lo que les da ese sabor umami, ese gustito a 'asado' que no tiene el hervor.

Para lograrlo en un zapallito largo o una berenjena, hay que cortarlos en rodajas gruesas. Si las cortás finitas, se te caen por la rejilla de la parrilla (me pasó mil veces hasta que soldamos unos fierros más cruzados con mi cuñado).

Pincelás con un poco de aceite, sal gruesa y directo al calor. Cuando ves las marcas de la parrilla bien dibujadas, ya está. No hay que darles mil vueltas. Una y una.

A veces me agarra el antojo de algo distinto y me pongo a ver si el curso de Maestro Pizzero me sirve para tirar una masa a la parilla mientras salen las verduras. Pero eso es para otro domingo.

Hoy el asado es un plato completo. Ya no soy el pibe que solo sabía tirar carne y esperar que el viejo hiciera el resto. Tomar las pinzas implica hacerse cargo de todo el hierro, de punta a punta. Roque sigue ahí, mirándome fijo. Sabe que cuando cierro el tiraje y el calor baja, siempre cae algo.

Si estás pensando en armar tu propia rotación de vegetales, te dejo acá abajo una comparativa de lo que a mí me sirvió para subir el nivel. El precio de estos cursos suele cambiar, así que mejor fijate en la página de cada uno para ver en qué andan hoy.

Si tenés un perro dando vueltas como Roque, acordate de chequear qué partes del asado puede comer un perro sin peligro antes de convidarle. No queremos terminar el domingo en el veterinario por un descuido.