Los mejores cortes de cerdo para parrillada que son económicos y sabrosos

Casi tres kilos pesaba el pechito con manta que el carnicero puso en la balanza, y por un segundo pensé que había pedido de más. Es el tamaño normal de la pieza, y ahí está la gracia: de todos los cortes de cerdo que pasaron por mi parrilla argentina, es el que mejor sirve para un asado económico. Las técnicas de asado del vacío no le van tal cual.

Aviso: en este diario hay enlaces a cursos de Hotmart. Si comprás algo, me llega una comisión y a vos no te cambia lo que pagás. Pongo solo cursos que abrí en algún momento, y si uno no cierra, te digo qué parte me aburrió. No soy profesional de la salud ni nutricionista: para dieta o seguridad alimentaria, consultá con un especialista. Yo soy técnico de mantenimiento en una embotelladora y asador de domingo.

Cómo los cortes de cerdo dejaron de ser mi plan B

El vacío se puso incomprable un domingo de esos en que el calor todavía pega. Caminé hasta la carnicería que queda sobre Rivadavia, cerca de Primera Junta, y miré el mostrador con otros ojos.

Cerdo siempre hubo en la vitrina. Yo lo miraba como un consuelo, no como una opción técnica.

Ese mismo mes me bajé el curso El Negocio de los Chorizos Parrilleros. No fue por el negocio del título sino por los chorizos industriales, pura grasa y aire. De paso me dejó claro que el cerdo tiene sus tiempos, muy distintos a los de la vaca.

Pechito con manta: el rey del asado económico

Van seis semanas de domingos con cerdo, y lo que cambió es la espera. Ahora dejo que el carbón pase al rojo oscuro antes de acercar la rejilla, sin apuro, y ni me doy cuenta de que lo hago.

Con el primer calor del día el hierro empieza a dar golpecitos secos, como algo que se estira y se acomoda. Con ese sonido ya sé que hay que tener paciencia.

El pechito con manta suele pesar entre dos kilos y medio y tres. Tiene dos texturas en una: la costilla, que es puro sabor, y la manta (la panza), que aporta esa grasa que se vuelve crocante.

Acá no hay que apurarse. Va con el hueso para abajo, a fuego tranqui, lejos de la brasa fuerte, lo que dura una cerveza bien fría y un poco más. Si le das calor de golpe, la piel se quema y el centro queda como un chicle.

Para que sea seguro, la temperatura interna tiene que llegar a los 63°C. No hace falta que quede una suela de zapato, pero tampoco rosado fuerte como un lomo de vaca. Es un equilibrio técnico, como calibrar una válvula en la planta.

Dejá la bondiola en el rincón y esperá

Durante una semana de turno noche me la pasé pensando en la bondiola. Es el corte con más grasa intramuscular, y eso quiere decir que hecha rápido es un fracaso. Con tiempo, la grasa se funde y tierniza las fibras.

La pongo en un rincón de la parrilla, lejos de las brasas directas, y la dejo ahí, que el calor la envuelva. Es el mismo principio del mantenimiento preventivo: si te salteás el proceso largo, después arreglás el desastre a las apuradas.

Un secreto de balcón: cuando la sacás, dejala descansar unos 5 minutos antes de cortarla. Si la cortás apenas sale, el jugo se escapa por la tabla y la carne queda seca.

Para elegir qué llevar cuando la mesa es grande y el bolsillo no, mirá este post sobre qué cortes de carne comprar para un asado económico.

El matambrito va rápido y se pide en el mostrador

Un sábado, con las horas extra recién cobradas, me animé con el matambrito de cerdo. Sale de entre la piel y las costillas, y a diferencia del de vaca es tierno de entrada. No necesita hervor, no necesita chamuyo.

Con el de vaca me había equivocado de camino: durante mucho tiempo compré el matambre en el supermercado, en bandeja, sin preguntarle nada a nadie, y nunca salió como esperaba. El de cerdo se lo pedí directo al carnicero.

Fuego fuerte, vuelta y vuelta. Limón al final (esa tarde los trajo Eliana, la vecina de enfrente, con un par de limones de su maceta, y no quiso nada a cambio). Es el corte para cuando el hambre aprieta y el plato principal todavía tarda, magro pero no seco si lo sacás justo cuando la grasa exterior se puso dorada.

Esa misma tarde también estaba mirando el Curso de Maestro Pizzero, porque a veces la parrilla se presta para tirar unas prepizzas mientras el matambrito termina de dorarse. La masa crocante al lado del cerdo tiene su gracia.

Y si dudás del punto, el termómetro se usa: los 63°C no se negocian.

Cuando me cansé de los chorizos del súper

Los chorizos del súper terminaron de cansarme. Mirando el módulo 3 del curso de chorizos decidí controlar la mezcla yo mismo. No es solo por el precio: es por saber qué estás comiendo.

Si querés mejorar tus asados, pegale una mirada a este curso de chorizos. Me explicó por qué a veces el chorizo se achica a la mitad en la parrilla (mucha grasa de mala calidad) o por qué la piel se pone dura como un cable. Eso sí: el video del embutido manual se me hizo largo, y hace falta comprar un par de herramientas básicas.

Después de tanta grasa de cerdo, la parrilla pide cuidado. Sigo estos consejos para evitar el óxido, porque el salitre y la grasa son enemigos del hierro. Claudio, el vecino del cuarto piso, se esfumó justo cuando tocaba limpiar. Otra vez.

Roque, la grasa y el lunes

El cerdo me salvó los domingos de este año. Es más barato que la vaca y, con fuego indirecto en los cortes grasos, no le tiene nada que envidiar a un asado de tira.

No hace falta ser chef de escuela. Hace falta fuego, un termómetro si no estás seguro de los 63°C y ganas de probar. Roque ya recibió su pedacito de grasa de pechito. El balcón está en silencio. El lunes arranco el turno de la mañana, pero con la panza llena.

Si te interesa la cocina un poco más allá de las brasas, hace poco vi el Curso de Cocina Internacional. El módulo de salsas es excelente para acompañar el cerdo, aunque yo sigo siendo fiel al chimichurri casero. Hablá con tu carnicero de confianza, preguntale qué tiene fresco y no le tengas miedo al cerdo.