Un vacío tiene grasa. Un bloque de tofu, no, y ahí nace el problema que me arruinó el primer intento de meter algo de parrilla vegetariana entre las achuras. Traté al tofu ahumado como si fuera un corte más, lo tiré directo a los fierros, y terminó de puré entre las varillas antes de que pudiera darlo vuelta.
El aviso llegó por audio de WhatsApp, grabado todavía en las canchas de Parque Centenario, antes de que mi cuñado se subiera al bondi de vuelta a casa. La novia se había hecho vegetariana. Y el sábado siguiente tocaba asado en mi balcón.
Angosto es quedarse corto: para cruzar ese balcón hay que girar los hombros. Baranda de hierro, vista a los fondos de los edificios de atrás, y la parrilla que soldamos con mi cuñado, con la chapa oscura de tanto carbón encima, sin marca ni bruñido. Al lado, el balde de zinc que uso de cenicero también aguanta la pinza y la espátula cuando las manos están ocupadas. Roque se había instalado cerca de la puerta corrediza, como cada vez que hay brasas prendidas.
Bajé a la dietética del barrio todavía con el mameluco del turno mañana puesto. Me vendieron un bloque de tofu firme de medio kilo, duro como un ladrillo de telgopor. La chica del mostrador me dijo que tiene entre 8g y 10g de proteína cada cien gramos, dato que a un técnico de mantenimiento le suena sólido. El problema nunca fue la nutrición. El problema era que esa cosa blanca no terminara siendo puré pegado a la chapa.
No soy nutricionista ni médico: esto es la lógica de alguien que rompió unos cuantos bloques antes de entender el mecanismo. Si hay dudas puntuales sobre la dieta de algún invitado, o alguna alergia de por medio, mejor consultarlo con un profesional antes de improvisar en la parrilla.
El mito del tofu seco como cartón
En casi todos los grupos de asadores donde pregunté qué hacer con el tofu, la respuesta fue la misma: prensalo horas, sacale toda el agua, dejalo como una suela de zapato. Ese consejo es justo el que arruina la mitad de los intentos. Sacale toda la humedad y el calor de las brasas lo convierte en una esponja de goma que no se puede ni masticar.
Mi primer bloque terminó igual, hecho pomada entre las varillas, porque lo traté como si fuera un corte de carne cualquiera. El tofu no tiene fibra ni grasa intramuscular que cuidar, y ahí se termina cualquier parecido con la anatomía de un corte de verdad. No tiene nada que lo sostenga solo, así que hay que dárselo con otra lógica.
Cuánta presión es la correcta
La solución vino más de la fábrica que de la cocina. Si algo se rompe con el calor es porque la estructura interna no aguanta. El tofu viene nadando en agua para no pudrirse, y esa agua es la enemiga de la costra. Envolví el bloque en un par de repasadores y le puse encima mi llave francesa más pesada, presión pareja, sin apurar. Lo dejé así lo que dura una cerveza bien fría. Curarla ya era un tema resuelto, uno de esos trucos de asador que ya vienen aprendidos: la parrilla no necesitó nada especial esta vez, venía curada de antes.
Quedó una regla después de tirar más de un bloque a la basura: la superficie tiene que estar seca al tacto, pero el centro tiene que ceder un poco cuando lo apretás con el dedo. Si el repasador ya no gotea y el bloque se siente firme por fuera y todavía blando por dentro, está listo. Prensarlo más que eso es sacarle directamente la posibilidad de absorber humo y condimento después.
Es la misma lógica que buscás cuando las mollejas queden crocantes a la parrilla pero blandas por dentro. Pasarse de presión con el tofu tiene el mismo costo: se pierde justo la parte que se lleva bien con el humo.
El marinado que le da identidad al tofu ahumado
Solo, el tofu no sabe a nada, es un repuesto genérico que hay que adaptar a mano. Preparé una mezcla con aceite de girasol, que aguanta hasta 230°C sin quemarse antes de tiempo, salsa de soja, ajo picado y pimentón dulce de buena calidad. Tres gotas de humo líquido cierran el trabajo: la cocina en balcón tiene esos límites, no hay espacio para un ahumador de verdad en un primer piso sobre Rivadavia, y esa es mi trampa de ingeniería de sabor.
El carbón, esa tarde, prendió parejo, sin la mancha de ceniza cruda que a veces deja la mitad de la bolsa. Dejé marinar el tofu unos cuarenta minutos, lo que tarda uno en acomodar el resto de las verduras y el fuego. Las técnicas de marinado para carnes que vengo probando con cortes de verdad me enseñaron que el tiempo importa menos si la mezcla tiene fuerza. El tofu absorbe rápido, parece tener apuro por dejar de ser anónimo.
Rejilla sucia, tofu perdido
Acá metí la pata una vez, y la cuento porque todavía me da bronca. Dejé la rejilla sin rasquetear de un asado al siguiente, confiado en que el fuego iba a limpiar solo. El tofu es traicionero con eso: si encuentra un resto de grasa vieja pegado, se instala ahí y no lo despegás entero ni con la espátula. Esa vez perdí media rodaja completa, adherida a la chapa como si fuera parte de ella.
Esta vez limpié bien los fierros con media cebolla antes de poner nada. Todo fue a calor directo, de punta a punta, sin mover el tofu a ningún rincón más templado como hago con los cortes gruesos. Tampoco hubo sellado y después cocción lenta, como con el matambre: acá el fuego fuerte hace todo el trabajo en un solo tramo.
Cuándo voltear el tofu
Las brasas ya no tenían llama, estaban quietas y parejas, y en la ventana de enfrente alguien del tercer piso la cerró, señal de que la parrilla estaba en su punto. Controlo la temperatura como siempre: la mano arriba de la rejilla, contando hasta que ya no aguanto. Nada de termómetro, ese truco es otra historia.
Puse las rodajas, de unos dos centímetros, y escuché el 'tsss' que avisa que la costra está agarrando. No hay que tocarlo. Leer un chorizo es otra ciencia; ahí el color y el jugo que suelta te dicen todo, pero con el tofu no existe ese código, así que me guío por el borde: cuando se pone marrón, casi bronce, ahí sí, se da vuelta con espátula, nunca con pinzas que lo aprieten.
Se lo conté el lunes en la planta. Ezequiel, que lleva la cuenta de cada asado nuestro como si fuera estadística de fútbol, me avisó que iba a ser el primero con verdura arriba de la parrilla desde que él lleva registro. Le importaba más ese dato que el resultado.
Por esos días también me había escrito Silvana, la lectora de Montevideo, preguntando qué hacer con invitados que no comen carne. Como siempre, no contó si probó lo que le tiré la vez pasada sobre la sal. Pero volvió a escribir.
Serví el tofu en la misma tabla de madera, separado de las achuras, cortado en cubos con un poco más de pimentón encima. El humo esa tarde fue poco, nada que ver con las veces que tengo que pensar bien hacia qué lado tirarlo para no invadir el balcón de al lado. Cuando la novia de mi cuñado pinchó el primer cubo, se hizo un silencio raro. Roque, todavía cerca de la puerta corrediza, no le sacaba los ojos de encima, esperando que se le cayera algo.
Lo probé yo también: costra que cruje un poco, centro que se ablanda enseguida, gusto a humo que no pide disculpas. No es un asado de tira, y no hace falta que lo sea. El plato quedó tan vacío como el de las mollejas, y ya estoy pensando en cortarlo más fino el sábado que viene, a ver si agarra más costra todavía.