Ajustar una máquina en la planta de embotellado no perdona una décima de milímetro fuera de norma; comprar un chorizo en el mostrador, en cambio, es firmar en blanco sin leer la letra chica. Esa diferencia: control total de un lado del turno, cero control del otro, fue lo que me hizo mirar los embutidos artesanales con otros ojos y repensar cada asado argentino que armo los sábados en la parrilla de balcón.
Antes de seguir: en este diario van a aparecer enlaces de afiliado a cursos de Hotmart, entre ellos el que menciono más abajo. Si comprás algo por ese enlace me cae una comisión a mí; a vos no te cambia un peso el precio. Lo que sigue salió de mi bolsillo y de la parrilla que soldé con mi cuñado. Si algo no sirvió, queda escrito así.
El curso en cuestión se llama El Negocio de los Chorizos Parrilleros. Lo abrí una noche de turno, con las sopladoras paradas en un ciclo de mantenimiento y quince minutos muertos antes de que la línea volviera a arrancar. No fue ninguna revelación: fue curiosidad, después de escuchar la enésima queja sobre un chorizo aguachento que había comprado en la carnicería de calle Rojas en Caballito.
Lo que cambia cuando embutís el chorizo vos mismo
Ese curso arranca por la proporción de grasa en la picada, un cálculo puntual que prefiero dejar para otro texto porque tiene su propia letra chica y no la quiero resumir mal acá. Lo que sí es terreno mío, lo que se aprende con las manos y no con una tabla, es la tripa.
Pedí tripa natural de cerdo con un diámetro de entre 32 y 35 milímetros. Ni la fina de una salchicha ni la gruesa de un chorizo industrial. En una parrilla chica esa medida es la que deja que el calor llegue al centro sin carbonizar la piel de afuera antes de tiempo.
Para no errarle a la proporción antes de pesar nada, conviene leer sobre cómo calcular los ingredientes para hacer chorizos caseros de buena calidad. Ahí está la parte que no voy a repetir de memoria y mal.
La tripa manda más que la carne
La tripa viene salada. Hay que hidratarla en agua tibia lo que dura una cerveza fría, nada más, y después pasarle agua por dentro con la canilla para sacarle cualquier pliegue que haya quedado apretado.
Si queda una burbuja de aire adentro cuando embutís, el chorizo revienta apenas toca la brasa. Si la tripa se secó de más esperando, se raja antes de llegar a la parrilla. No hay curso ni receta que arregle eso después: se arregla antes, con la tripa mojada en la mano.
En un balcón el humo tampoco perdona, pero ese tema da para otro texto aparte; acá alcanza con decir que condiciona cuánto tiempo dejás la brasa alta antes de bajarla.
Atar en bombón: la clave para la parrilla en balcón
Embutir yo mismo me dejó ajustar el atado tipo bombón: un giro cada tanto largo, cortando el chorizo en tramos más chicos que los de fábrica. Se cocina más parejo y más rápido, que es exactamente lo que hace falta en una parrilla chica donde el calor se escapa apenas sopla un poco de viento.
El amasado final, justo antes de atar, también pesa. Si la carne no queda pegajosa al tacto, el chorizo se desarma cuando lo vas a cortar. Sobre eso hay más detalle en cómo mejorar la textura de los chorizos artesanales hechos en casa, que no voy a parafrasear peor de lo que ya está explicado ahí.
Después empecé a jugar con el condimento — una pizca de nuez moscada recién rallada, nada de los polvos que traen los chorizos industriales que saben todos parecido.
El módulo de costos, la parte que salteé
Ese módulo entero sobre precios y venta ni lo abrí completo. No vendo nada, así que esa parte no me sirve.
En el grupo de Telegram de asadores aficionados donde ando, Gastón Mercado me preguntó una vez si valía la pena bancarse ese módulo solo para llegar antes al de embutido. Le dije que no, que fuera directo a la tripa y se salteara el resto. A los cinco minutos ya tenía otra pregunta — con él siempre hay una más apenas se cierra el chat.
Cuando el fuego no perdona atajos
Ya había probado de todo, antes de meterme con el chorizo casero, para bajar una llama que se me había ido de mambo: hasta tirarle un chorro de vino al carbón, pensando que el líquido iba a apagar la parte alta sin tocar la brasa de abajo. No funcionó. El vino se evapora y lo único que deja es un vapor raro; la llama sigue prendida hasta que el carbón se acomoda solo, con tiempo, no con vino.
Roque se frena en seco apenas el humo deja de ser humo y pasa a ser un vahazo fino, sin ninguna llama a la vista, saliendo parejo de la brasa. Ese aviso es más confiable que cualquier reloj de cocina para saber cuándo poner algo encima.
Mi cuñado probó el primero apenas salió. No dijo nada, se quedó masticando en silencio un rato largo. Después, en lugar de opinar, fue derecho a buscar otra botella. Con Ramiro esa es la aprobación más alta que existe.
Ese curso, El Negocio de los Chorizos Parrilleros, cumplió lo que prometía para alguien que no quiere vender nada, solo comer distinto. La próxima tanda la voy a probar con un poco de bondiola picada a mano en la mezcla, a ver qué pasa. El carbón ya está comprado para el sábado que viene.