El bollo se me achica en las manos otra vez. Lo estiro hacia el borde de la mesada y antes de llegar ya se juntó de nuevo, como si tuviera un resorte adentro. Roque asoma la cabeza desde la puerta de la cocina, atento a la mala palabra que se viene. Si esta pizza a la parrilla no sale con los bordes inflados que busco, mejor pido delivery y dejo la técnica de amasado para otro sábado.
Ezequiel, mi compañero de turno en la planta, venía en camino con chorizos de una carnicería de Flores que no le da la dirección a nadie, como si la mía, la de Rojas acá en Caballito, no sirviera. Faltaban horas para el asado mixto, pero yo ya estaba embarrado con la masa: quería la pizza lista antes de que él pisara el balcón y me pidiera la parrilla entera para las achuras. Un balcón tan angosto no da para dos cocciones al mismo tiempo, y menos si uno de los dos anda con apuro.
La técnica de amasado empieza por el reposo
Hasta hace poco mi técnica era el palo de amasar y listo. Pero la pizza a la parrilla no perdona: con el palo le sacás todo el aire y te queda una galletita seca, sin gracia, nada de esos bordes inflados que veía en fotos ajenas.
Eso lo saqué de un módulo del curso de maestro pizzero que bajé de Hotmart un domingo que no me venía el sueño después del turno noche. El módulo de historia de la pizza lo salteé entero, yo quería ir directo a las masas.
La lección que cambió todo fue el reposo. Un bollo frío o recién amasado no lo estirás ni con una prensa. Tiene que llegar a temperatura ambiente, relajado, como uno mismo después de un par de cervezas el sábado a la noche.
Los números que dejó el módulo de masas
Para la parrilla que soldamos con mi cuñado, ángulo de hierro sin marca ni nada, ya oscura de tanto carbón, el tamaño del bollo importa. Un peso de 250 gramos rinde bien para un diámetro de unos 33 centímetros, justo lo que entra cómodo entre los fierros sin desbordar.
La hidratación también pesa. Un porcentaje del 65% es el punto: con menos agua la masa es piedra, con más se pega hasta en las pestañas y termino haciendo lío en la mesada de granito.
Para esto uso harina 000, que aguanta mejor el estirado. La 0000 la reservo para las milanesas al horno o cosas más finas. Y semolín en la mesa, nunca harina común: hace que la masa patine sin pegarse y sin secarla.
Estirar con los nudillos, no empujar con los dedos
Acá es donde la mayoría le erra. Ponés el bollo en la mesa, lo aplastás con el centro de la mano y empujás desde el medio hacia afuera, pero con las yemas — nunca con los dedos en punta, que ahí sí la rompés.
Cuando ya tiene forma de disco chico, se levanta. Ahí entran los nudillos: puños cerrados, la masa encima, y que la gravedad haga el trabajo. Se va rotando despacio, sintiendo cómo el peso estira las fibras. Tiene algo de terapéutico, che.
Cuando el dedo atraviesa el centro
Hace un par de sábados me confié. Venían amigos, tenía apuro, y los dedos atravesaron el centro de la masa. Esa sensación cuando queda transparente y sabés que en la parrilla se te va a escurrir el queso entero por el agujero, para eso no hay arreglo, se tira y se arranca de nuevo.
Lo que aprendí ahí no fue una técnica, fue un límite: la masa no perdona el apuro. Si la sentís fina antes de tiempo, mejor juntarla de nuevo que forzarla hasta romperla.
Un centro grueso aguanta mejor el carbón
Mi opinión va en contra de lo que dicen los libros de cocina internacional: para la parrilla no busco un centro finito como papel. Si queda muy fino en el medio, la base se quema antes de que el queso llegue a burbujear — el calor de las brasas es directo y no perdona.
Dejo el centro con un poco de cuerpo. Eso da margen: la base se dora pareja mientras el calor sube y cocina el resto. Es la diferencia entre comer algo rico y morder un carbón con salsa encima.
Antes de apoyar el disco paso la palma abierta sobre la parrilla; si aguanto poco ahí arriba, bajo el brazo y espero. Es parecido a lo que pasa con elegir la mejor leña para asado en parrilla de balcón: hay que conocer el fuego de esa noche puntual, no el de la semana pasada.
Roque, las brasas y la semana doce
Once semanas subiendo carbón al balcón sin que nadie me lo pidiera, y recién en la doce até cabos: Roque no se planta cerca de la parrilla por el calor. Se planta cuando el humo cambia de color, cuando el fuego deja de tironear para arriba y las brasas quedan quietas por dentro, sin una sola lengua de fuego asomando. Esa primera bocanada gris es la señal — ahí arranco a estirar la masa, no antes.
Ese sábado el carbón no había prendido parejo — un cuadrante más flojo que el resto — así que corrí el disco unos centímetros hacia el lado bueno apenas lo apoyé.
Al chorizo de Ezequiel casi lo arruino aparte. Como no sé leer un chorizo en su punto, le clavé el tenedor para ver si estaba listo, mala idea: por ese agujero se le fue todo el jugo y quedó seco de un lado, como cartón con forma de chorizo. Pinchar no es forma de leer nada (esa lectura es otro tema, no lo voy a inventar acá), pero al menos me sirvió para no repetir el gesto con la masa: al disco tampoco se lo pincha, se lo acompaña con la mano.
Para cuando el disco toca el hierro ya oscureció, y las brasas tiran una luz naranja que tiembla contra la pared del balcón. El sonido es un chasquido corto que avisa que la temperatura está bien. El aroma a harina tostada sube enseguida y Roque se planta al lado mío, esperando que algún borde se caiga solo.
No soy chef ni fui a una escuela de cocina, y la verdad que no me interesa. Soy uno que trabaja en una planta, que le gusta prender fuego y que finalmente le sacó las pinzas al viejo. Aprendí a los golpes, quemando prepizzas y tirando bollos deformes al tacho.
Cuando la masa se infla y los bordes toman ese dorado oscuro, se da vuelta. Ahí va la salsa y el queso, sin pasarse: un kilo de muzarela y la base no aguanta el peso, se ablanda toda. Menos es más, sobre todo cocinando con brasas.
Si la masa se resiste, no la fuerces — dejala cinco minutos más. El gluten es como uno después de una semana de doble turno: necesita un respiro antes de rendir al máximo. Y siempre es mejor una pizza con forma de mapa de África que sea rica, a una redonda perfecta que sepa a cartón.
Ante cualquier sensibilidad al gluten o algo parecido, consultá a un profesional antes de meterte una fuente de harina entre pecho y espalda — esto que cuento sale de mi balcón, no de un consultorio. Y si después de esto te da por armar un asado mixto, cómo hacer hamburguesas a la parrilla caseras es el paso lógico para el próximo sábado.
Esa misma noche me había llegado un mensaje de Silvana, una lectora de Montevideo que escribe corto y sin vueltas: allá, dice, algunos le suman un toque de grasa de vaca a la masa en vez de tanto aceite. Siempre tiene una vuelta regional para lo que cuento acá. No sé si lo pruebo el sábado que viene, pero ahí quedó dando vueltas, entre el carbón que falta comprar y las achuras que Ezequiel promete traer de nuevo de su carnicería sin dirección.