Ocho sábados distintos me tomó probar leñas distintas hasta quedarme con la mezcla que uso ahora en un balcón angosto de Caballito. La técnica parrillera de una quinta no sirve igual en este asado urbano de balcón: acá la leña tiene que responder por vos frente al vecino. La respuesta corta: menos chispa y menos humedad importan más que cantidad, aunque salga un poco más caro en la carbonería de confianza.
Aviso antes de seguir: en este cuaderno hay enlaces a cursos de Hotmart que vengo probando. Si comprás algo me llega una comisión, a vos no te cambia el precio. Si un módulo me aburre, te digo cuál, sin vueltas.
Del jardín de Lomas a un balcón que no perdona nada
En la quinta familiar en Lomas de Zamora cualquier tronco servía. El espacio se comía el humo y nadie se enteraba. Acá arriba no pasa lo mismo.
La parrilla la soldamos con mi cuñado, hierro de ángulo, sin marca, ya con varios inviernos de hollín encima. Antes de la primera brasa hubo que curarla. Cómo se cura una parrilla nueva ya lo conté aparte, no lo repito acá.
El balcón mide menos de un metro y medio de ancho. Baranda de hierro, vista a los fondos del edificio de atrás. Roque (mi perra, mestiza, pelaje tostado) se instala junto a la puerta corrediza apenas huele carbón prendido, antes incluso de que agarre color.
La leña más barata terminó en el living de mi cuñado
Hace unas semanas me dio fiaca ir hasta la carbonería de siempre y compré una bolsa en el supermercado de la esquina. Estaba verde, aunque a simple vista no se notaba.
Prendí igual, con unos cajones de fruta que junté de la verdulería. Lo que salió fue un humo blanco, espeso y pegajoso, que se metió derecho en el living de mi cuñado, que justo había pasado a tomar unos mates. Por poco terminamos con un reclamo del consorcio.
La leña húmeda es la que te arruina la relación con el edificio: ese humo blanco y espeso de los primeros minutos sale de ahí, no de la carne. Cómo evitar que se cuele por la ventana del vecino es otro tema, ya lo dejé escrito en otra nota.
La leña que salta y la que no
Como mantenimiento en la planta estoy acostumbrado a que las cosas tengan un porqué técnico, y con la leña pasa algo parecido, aunque acá no ando con calculadora. El quebracho colorado es densísimo, un tronco chico pesa como si fuera de otro material. Rinde muchísimo, pero en un balcón tiene un problema: salta. Las chispas son un peligro real cuando la ropa está colgada a dos metros de distancia.
Lo que me dijo Ezequiel del quebracho blanco
Ezequiel Mansilla, que trabaja conmigo en mantenimiento de la planta, tiene parrilla fija en el patio de su casa en Flores. Fue el primero en decirme que el quebracho blanco no sirve como carbón en una parrilla chica — se te va todo en ceniza, dijo, sin metáfora. Para leña de asado es otra historia.
Uso quebracho blanco como base porque tira menos chispa que el colorado. Aguanta bien el calor sostenido, sin sobresaltos. Para el aroma le sumo unos troncos de espinillo — un perfume más liviano, que se siente sin tapar el olor de la carne. Ezequiel lleva la cuenta de cada asado que hicimos juntos como si fuera un fixture de fútbol; el domingo pasado dijo que ese chorizo había salido mejor que el anterior, con la seriedad de quien comenta un resultado.
Si estás pensando en cómo elegir las mejores carnes para hacer chorizos, la madera que elegís para perfumarlos importa tanto como la carne misma.
Pinchar el chorizo, mi primer error de balcón
Antes pinchaba el chorizo con el tenedor para controlar si estaba listo. Craso error: cada pinchazo es un agujero por donde se escapa el jugo, y el chorizo que se abre por el medio ya no se recupera.
Ahora espero a que la piel de un lado quede tirante y brillosa, como si sudara aceite por dentro, y recién ahí lo doy vuelta — sin abrirlo, sin que se raje.
Leer el chorizo por fuera sin pincharlo es una técnica en sí misma, todavía la estoy afinando; eso es otro cuaderno, para otro sábado. Silvana Drago, una lectora de Montevideo, me escribió la semana pasada preguntando justo por esto. No cuenta si probó lo que le respondí, pero siempre vuelve a escribir.
El curso que miro mientras se asienta la brasa
Mientras la brasa se asienta —lo que dura más o menos una cerveza bien fría, ni un minuto más— suelo mirar algún curso pendiente. En marzo me enganché con El Negocio de los Chorizos Parrilleros. El módulo de mezclas de especias me voló la cabeza; lo miro sentado en la reposera, con Roque apoyando la cabeza en mis pies, esperando que caiga algo de la tabla.
A veces cambio y chusmeo Conviértete en Maestro Pizzero, sobre todo cuando quiero variar y probar algo a la piedra sobre los mismos fierros. Ya conté por separado cómo hacer pizza a la parrilla con masa artesanal.
Madera con o sin corteza, según el reglamento del edificio
Hay una ley de bosques nativos que regula de dónde puede salir la leña en Argentina. No me meto con los números, pero trato de comprar donde el origen esté claro — suele venir mejor estacionada, aparte de todo lo otro.
Si el reglamento de consorcio es de los estrictos, la leña con corteza capaz que no entra. Ahí aparece la leña procesada sin corteza, o el carbón de coco — casi no hacen humo, aunque se pierde el perfume de campo que tiene la leña de verdad.
Una vez que la leña prende bien, ahí empieza el resto: cómo sé si la parrilla está en su punto sin usar termómetro, qué corte conviene con calor directo y cuál con indirecto, cómo se sella un matambre antes de bajar el fuego, de qué parte del animal sale cada corte, cómo lograr que el carbón prenda parejo sin que un lado quede más caliente que el otro. Todos esos son otros cuadernos, no el de hoy.
Escuchar la leña antes de prenderla, la técnica parrillera que más uso en el balcón
Hay un detalle que nunca falla. Golpeo un trozo de quebracho blanco o de espinillo contra el hierro de la parrilla antes de prenderlo. Si suena a piedra seca, sirve. Si suena hueco o sordo, esa leña se queda para otra semana.
Son casi las diez de la noche en Caballito y el ruido de Rivadavia baja un cambio. Roque ya está junto a la puerta corrediza, señal de que el fuego se está por apagar. Mañana toca volver a la planta, rotación de mañana.
Si te copa mejorar el asado sin salir del balcón, el curso de El Negocio de los Chorizos Parrilleros me sirvió más que cualquier bolsa de leña cara: el fuego es la mitad de la historia, lo que ponés arriba es la otra mitad. El sábado que viene, antes de romper una bolsa nueva, primero escucho.