Roque me mira fijo. El humo del vacío sube hacia los pisos altos de Avenida Rivadavia y ella no parpadea. El sonido de su cola golpeando las patas de hierro de la parrilla soldada es el metrónomo de mis domingos. Ella sabe cuándo la grasa empieza a soltar el jugo. Yo sé que me está pidiendo su parte.
Antes de seguir, un aviso de balcón. En este diario hay enlaces a cursos de Hotmart. Si comprás algo, me cae una comisión que ayuda a pagar el carbón, pero a vos te sale lo mismo. Todo lo que menciono lo probé yo, para bien o para mal. Si algo es una porquería, te vas a enterar por el módulo donde lo dejé tirado.
Vengo de una escuela brava. En la quinta de mi viejo en Lomas de Zamora, los perros eran parte del paisaje. Comían lo que caía al piso. Huesos de asado de tira, grasa de matambre, pedazos de pan con chimichurri. Nunca les pasaba nada, o eso creíamos. El tiempo te cambia la perspectiva.
El mito del hueso y la realidad del balcón
Desde la primavera pasada, cuando Roque apareció en mi vida, el ritual cambió. Ya no tiro cualquier sobra al rincón. Me puse a investigar porque no quiero terminar en una guardia veterinaria un domingo a la noche. Lo primero que aprendí es que el fuego cambia las cosas. No soy veterinario, soy técnico de mantenimiento, así que consultá con tu profesional de confianza antes de cambiarle la dieta a tu perro.
Los huesos cocidos son una trampa. En la parrilla pierden el colágeno. Se vuelven quebradizos. Cuando el perro los muerde, se astillan como vidrio. Esos pedazos pueden perforar el esófago o el estómago. Mi viejo decía que no pasaba nada, pero ahora entiendo que tuvimos suerte. Si querés darle algo, que sea carne, no estructura.
Un punto clave que leí por ahí es la seguridad bacteriana. La carne de vaca tiene que estar bien cocida para ellos también. Busco que llegue a una temperatura interna segura de 63 grados Celsius. Es la recomendación estándar para matar bichos raros. Yo la mido a ojo, pero trato de que no quede nada sangrando si va para el plato de Roque.
La grasa y el fantasma de la pancreatitis
Acá es donde me puse firme. El asado argentino es pura grasa, y eso es lo que nos gusta. Pero para un perro, es una bomba de tiempo. El contenido de grasa recomendado en la dieta canina es menos del 15 por ciento. Si le das el borde del vacío o el exceso del matambre, le estás arruinando el páncreas.
Hay un grupo específico de perros que la pasan realmente mal: los que tienen pancreatitis crónica. Para ellos, un solo pedazo de grasa o carne muy condimentada puede desencadenar una crisis grave e inmediata. No es una exageración de departamento. Es ver al bicho sufrir por un capricho nuestro.
El matambre es traicionero. Es un músculo plano con mucho tejido conectivo y grasa entreverada. Si vas a compartir, que sea una fibra limpia. Nada de esos bordes crocantes que a nosotros nos vuelven locos. Yo uso unas herramientas para asado básicas pero bien afiladas para separar lo magro antes de que toque la sal.
El peligro oculto en el frasco de chimichurri
Hace unas pocas semanas cometí un error. Le di un pedazo de tapa de asado que tenía demasiado ajo. Pasé la noche sin dormir. Roque tenía la panza hinchada y se quejaba bajito. La dosis tóxica de ajo o cebolla (toda la familia Allium) anda entre los 15 a 30 gramos por kilo de peso corporal. Parece mucho, pero en un perro chico es un suspiro.
El chimichurri es veneno para ellos. El ajo, la cebolla, el exceso de sal. El perro no necesita condimento. Su paladar es el olfato. Si siente el olor a carne asada, ya es feliz. No hace falta 'mejorarlo' con nada de lo que nosotros le ponemos. Desde ese susto, su parte va a la parrilla virgen de especias.
Incluso cuando me puse a ver el curso de El Negocio de los Chorizos Parrilleros, me di cuenta de la cantidad de cosas que le metemos al embutido. Los chorizos comerciales tienen conservantes, salitre y especias que para ellos son fatales. Terminé el curso para mejorar mi técnica, pero Roque tiene prohibido el paso por la sección de embutidos.
Achuras y vísceras: ¿sí o no?
Durante el último invierno probé darle un pedacito de riñón. Las achuras son un tema aparte. El riñón, por ejemplo, tiene que estar muy bien lavado y desgrasado. Si lo hacés bien, es una fuente de vitaminas. Pero tiene que ser apenas un bocado, nada de un plato lleno.
La molleja es otro cantar. Es pura grasa. Por más que sea el caviar del asado, para el perro es demasiado. Yo prefiero evitarla. Si el proveedor en Caballito me trae algo que no está diez puntos, ni siquiera lo bajo para mí. Siempre hay que cuidar los consejos para mantener la cadena de frío, porque si la carne está dudosa, el perro la va a pasar peor que vos.
Un sábado a la noche hace un par de meses, mi cuñado me miró con una cara de desaprobación total. Me vio pesando un trozo de carne sin sal para Roque antes de tirarlo a la brasa. Me dijo que me estaba volviendo loco. Yo le dije que prefiero gastar cinco minutos en la balanza de cocina que tres horas en la veterinaria de la calle Rojas.
El ritual seguro en el balcón de Caballito
Después de 34 años, recién ahora entiendo que cuidar al perro es más importante que 'premiarlo' con mis sobras. El premio es que esté ahí, al lado de la parrilla soldada, por muchos años más. No es ser un exagerado, es ser responsable. El asado es para compartir, pero cada uno a su manera.
Hoy mi rotación es clara. Vacío bien magro para ella, hecho a un costado de la parrilla donde no hay sal ni condimento. Cuando estoy practicando con el curso de chorizos parrilleros, ella recibe su trozo de carne limpia, lejos de los hilos y las tripas. El curso está bueno, especialmente el módulo de mezclas de carnes, pero definitivamente no es apto para mascotas.
Si vas a hacer un asado este fin de semana, pensá en esto. No le tires el hueso del final. No le des la grasa que te sobró en la tabla. Cortale un pedacito de lo mejor, cocinalo bien y disfrutá de su compañía sin culpas. Al final del día, el mejor asado es el que termina con todos durmiendo tranquilos, sin panzas hinchadas ni sustos a medianoche. Nos vemos el sábado que viene, si el tiempo acompaña.