Una pinza de acero inoxidable de las que parecen de cirujano no entra en un balcón de metro y medio sin tirar algo abajo. Ese es el error que veo repetirse en todo parrillero principiante que arranca: piensa que las mejores herramientas de asado son las que vienen en un estuche grande, las que parecen de asado argentino de revista. No es así. La herramienta correcta para tu parrilla es la que entra en tu mano y en tu espacio, no la que tiene más piezas ni la marca más cara.
Antes de seguir, el aviso de siempre: en este diario dejo enlaces de afiliado a cursos de Hotmart. Si comprás algo por acá, me cae una comisión, y no te cambia nada del lado tuyo. Lo que ves en esta nota lo probé yo, con mi sueldo de la planta de bebidas. Si un curso no sirvió, digo en qué módulo lo abandoné, sin vueltas.
Más herramientas no hacen un mejor parrillero
La respuesta corta es que no. Un maletín de aluminio con veinte piezas brillantes no te hace mejor con el fuego. Te hace más lento, porque tenés que revisar cuál agarrar mientras el chorizo se te empieza a abrir.
Un sábado, antes de ir al Mercado de Caballito a buscar carbón, pasé por la ferretería de siempre. Me tenté con un set enorme de pinza, atizador y pala combinados, todo del mismo metal brillante. Lo dejé en el mostrador. Ninguna de esas piezas iba a entrar cómoda en mi balcón.
Ezequiel, que labura conmigo en la planta, tiene la costumbre de acordarse de cada asado que hicimos juntos como si llevara la tabla de posiciones de un campeonato. Te va a decir, sin dudar, cuál pinza usé la vez que se me quemó un matambre. Nunca me acordó una herramienta cara. Se acuerda de la que funcionó.
Elegí la pinza por el balcón, no por la marca
En un balcón de un metro y medio de ancho, una pinza larga es un peligro. Te das vuelta a buscar una cerveza y le clavás el mango a alguien en la costilla, o tirás el balde que uso de cenicero. El tamaño importa más que el brillo del acero.
Tiene que cerrar sin que te tiemble el pulso al tercer chorizo, y tiene que agarrar el vacío sin que se resbale cuando lo das vuelta. Nada de puntas que perforen la carne. Antes pinchaba el chorizo con el tenedor para controlar si ya estaba listo. Grasa que se escapa, chorizo que se seca por dentro: pasó tantas veces que dejé la costumbre.
Leer un chorizo sin abrirlo es casi un oficio aparte, y da para otra nota completa. Acá alcanza con decir que la pinza no está para pinchar, está para dar vuelta.
Mi viejo asaba con un tenedor largo, medio oxidado, y no necesitaba nada más. Él tiene la mano hecha. Yo, recién arrancando en el balcón, necesitaba algo que me diera seguridad además de práctica.
Atizador y pala antes que el maletín de veinte piezas
El aprendizaje fue a los golpes, literal. Un otoño probé mover las brasas con un pedazo de madera que tenía tirado. Casi prendo fuego el toldo del vecino de abajo. Ahí entendí que necesitás hierro, no lo que tengas más a mano.
Un atizador de unos cuarenta centímetros anda bien para un balcón chico. Más largo, chocás con la pared. Más corto, te quedás sin antebrazo cerca del calor. Armar zonas de calor directo y de calor más suave moviendo la brasa es otro tema, que tampoco entra en esta nota.
La pala tiene que ser plana, no una cuchara de sopa gigante. Sirve para raspar el fondo y sacar la ceniza vieja antes de prender de nuevo. Un carbón bien prendido y parejo (ese, otra historia para otro día) rinde poco si después no podés mover nada con las manos vacías.
Si estás por armar tu primer kit, date una vuelta por los consejos para el mantenimiento de parrilla de balcón y evitar el óxido. El óxido no avisa, y en Avenida Rivadavia, con todo el tránsito y el hollín pegado a los fierros, aparece rápido.
El cuchillo importa más que la tabla en la parrilla chica
Uso una tabla de algarrobo, pesada, con canaleta para la grasa. Antes tenía una de plástico que se resbalaba en la baranda del balcón, un peligro serio cada vez que cortaba parado.
Pero el cuchillo es lo que de verdad hace la diferencia. No hace falta que sea una espada de película. Tiene que tener filo, nada más. Afilar con piedra es su propio oficio y no lo voy a explicar acá; lo que sé es que un cuchillo sin filo te hace serruchar cualquier corte, por bueno que sea la carne.
Pedirle al carnicero el corte ya limpio, sin exceso de nervio, ahorra la mitad del trabajo en la tabla. Eso también queda para otra nota. La vez que corté una achura recién con el cuchillo afilado, mi cuñado se quedó comiendo sin decir una palabra, y solo al final preguntó si había quedado algo más en la parrilla.
En algún momento entendí que no alcanza con mover bien la carne, hay que entender un poco la materia prima. Compré el curso El Negocio de los Chorizos Parrilleros, que suena a que vas a abrir una fábrica, pero a mí me sirvió para entender por qué se me partían los chorizos. El módulo sobre el atado fue el que más me sirvió. Dejé de comprar los que vienen en bandeja del súper.
No compres veinte piezas si vas a usar cuatro
Acá me sirve lo de técnico de mantenimiento: en la planta, si una llave es más grande que el motor, no entra. En el balcón pasa lo mismo. Las herramientas de mango largo, pensadas para una parrilla de patio grande, son incómodas y peligrosas en un espacio chico.
Necesitás cuatro cosas buenas, no veinte piezas que vas a usar una vez. Un cepillo de cerdas de acero es de las pocas cosas que sí hacen falta. Yo lo paso en caliente, recién sacado el hierro del fuego. Si dejo que se enfríe, la grasa se pone dura como piedra y ya no sale con nada.
Si el tema de los chorizos te queda picando, hay más en cómo mejorar la textura de los chorizos artesanales hechos en casa. Cambia la forma de ver el asado de fin de semana: deja de ser tirar carne al fuego y pasa a ser un proceso con sus reglas, aunque el olor siga siendo el mismo.
El termómetro: sentido común y práctica
Un amigo trajo un termómetro digital hace un tiempo y lo miré con desconfianza al principio. En el balcón, con el viento que corre entre los edificios, la temperatura de arriba y la de abajo de la carne no siempre coinciden.
Controlar la temperatura sin termómetro, a pura mano y experiencia, es una técnica en sí misma que da para su propia nota. Lo que puedo decir es que el termómetro me salvó un matambre de cerdo que venía con cara de sospechoso. No es obligatorio, pero un termómetro de pinche barato te da una tranquilidad que vale bastante más de lo que cuesta, sobre todo con el cerdo, donde no conviene arriesgar.
También probé un Curso de Cocina Internacional Online porque quería aprender guarniciones distintas. Lo dejé a las pocas clases: el tipo usaba ingredientes que yo no iba a conseguir en ningún lado cerca de casa. Me quedó la idea de que el asado no es solo carne, aunque para mí, sin brasa, no hay cocina que valga.
Lo que quedó afuera del kit
Apenas prendo el carbón, Roque ya está pegada a la puerta corrediza, como si supiera que ahí arranca todo. Tener el atizador y la pala correctos no es un gusto de plata de sobra: es lo que evita que el sábado se te vaya en renegar con el humo.
Silvana, una lectora que escribe cada tanto, me preguntó una vez cuál pinza tenía que comprar. Nunca supe si la compró. Lo que sé es que volvió a escribir la semana siguiente con otra pregunta, y así sigue.
Un buen marinado compensa a veces una carne que no es la mejor de la semana, y ahí entran las técnicas de marinado para carnes que transforman tu asado del domingo, aunque esa es otra decisión, no una herramienta. La parrilla que soldamos con el cuñado sigue siendo la misma, cada vez más renegrida de tanto uso.
Mañana entro temprano a la planta, así que toca apagar bien las brasas antes de subir. El vecino de abajo ya me conoce, pero prefiero no tentar la suerte con el humo. Roque se va a dormir con la panza llena apenas la última brasa se apague del todo.