Hacía un frío bravo en el balcón de Caballito. Saqué el paquete de papel aluminio del medio de las brasas con la pinza larga, esperando encontrar manteca pura, pero cuando el cuchillo atravesó la cáscara quemada sentí un tope duro como adoquín: el centro estaba congelado y crudo.
Roque me miraba desde la puerta ventana con la trompa pegada al vidrio.
Fue un domingo helado de julio.
Esa tarde tiré dos papas carbonizadas a la basura y me comí un bife frío con pan viejo.
El error lo cometemos casi todos al principio: creer que envolver una papa en aluminio te da derecho a tirarla arriba del fuego vivo y olvidarte hasta que el asado esté listo.
No funciona así.
El mito del hervor previo y la física del rescoldo
Casi cualquier receta en internet te dice que hiervas las papas diez minutos antes de bajarlas a la parrilla.
Te dicen que así ganás tiempo y te asegurás de que no queden crudas.
Es una pésima idea para la parrilla.
Cuando hervís una papa antes de envolverla, saturás el almidón de agua. Al mandarla después a las brasas con el queso adentro, esa humedad no tiene salida: se genera un vapor encerrado que cuece la pulpa hasta convertirla en una sopa pastosa incomible.
En lugar de precocer las papas en agua, cocínalas directamente sobre las brasas desde el inicio para obtener una textura crujiente que evita que el queso se convierta en puré.
La papa necesita calor seco de rescoldo.
El calor del rescoldo deshidrata la piel lentamente, concentra el sabor a tierra dulce y genera una costra externa tostada que después sostiene el peso del relleno fundido sin desarmarse en la tabla.
En la verdulería de la calle Rojas no pido cosas raras. Compro la papa blanca común de todos los días, la variedad Spunta, que es la que llega a los cajones de casi todo el país.
Busco piezas medianas, de unos 200 a 250 gramos cada una.
Si son más chicas se secan antes de que el carbón termine de asentarse; si son gigantes, vas a necesitar dos horas enteras de brasa mansa para que el corazón ablande, y en una parrilla de balcón el carbón es un recurso que se cuida.
Para medir el calor sin complicarte la vida, ya te conté en otra vuelta cómo controlar la temperatura de la parrilla sin usar termómetro usando solo la palma de la mano sobre los fierros.
El problema del queso y la humedad del 51%
A finales de agosto, después de una seguidilla pesada de turnos nocturnos en la planta embotelladora, volví a probar.
Tenía medio paquete de carbón y un trozo de cremoso de oferta en la heladera.
Corté la papa al medio, le metí un ladrillo de cremoso, envolví todo junto en dos vueltas de aluminio y lo tiré al fuego.
Desastre total.
El Código Alimentario Argentino establece en su Artículo 611 que el queso cremoso y el cuartirolo deben tener un contenido de humedad mínimo del 51%.
Ese 51% de agua, metido en una cámara sellada de aluminio a trescientos grados, no derrite: hierve.
El resultado fue un caldo lechoso flotando dentro del papel plateado y una papa lavada que había perdido toda textura.
El queso para rellenar en crudo necesita cierta estructura, o tenés que saber en qué minuto exacto meterlo.
Si querés usar cuartirolo tradicional por lo que tira el hilo y el sabor lácteo suave que tiene, no podés meterlo desde el minuto cero.
Tiene que entrar al final.
Para cocciones prolongadas dentro del papel, mandan los quesos de masa semidura o dura rallados grueso: provolone estacionado, sardo, o un pategrás con buen cuerpo que largue grasa limpia y no suero aguado.
Una aclaración obvia: no soy médico ni nutricionista, solo un técnico de mantenimiento que pasa los domingos prendiendo fuego en un balcón angosto. Si tenés dudas sobre grasas lácteas o temas digestivos, consultá con un profesional de la salud antes de mandarte tres papas rellenas con provolone de una sentada.
La técnica en dos etapas para no quemar nada
Hacia mediados de septiembre le encontré la vuelta definitiva al método.
No se rellena la papa antes de entrar a la brasa.
Se hace en dos etapas separadas.
Primero lavás bien la papa entera con un cepillo bajo la canilla para sacar cualquier resto de tierra de la cáscara. La secás a fondo con un trapo limpio.
La pinchás cuatro o cinco veces con la punta de un tenedor para que libere presión interna y no reviente.
Le ponés apenas unas gotas de aceite común en la superficie y una pizca de sal gruesa.
Doble vuelta de papel aluminio estándar, o una sola si conseguís del aluminio grueso de uso gastronómico. La parte brillante siempre hacia adentro, apretando bien los pliegues en los extremos para que quede un paquete compacto.
Acá está el secreto del balcón: no la tires sobre la llama viva.
Hacés un hueco en la ceniza caliente al costado del brasero, donde las brasas ya están grises y no revientan chispas rojas, y la acostás ahí.
La cubrís hasta la mitad con ceniza y brasitas gastadas.
Te tomás una cerveza tranquilo o preparás la salmuera para el vacío.
Lleva entre cuarenta y cincuenta minutos, girándola un cuarto de vuelta cada tanto con la pinza para que el calor sea parejo.
¿Cómo sabés que está lista la base? Apretás suavemente el paquete con la pinza: tiene que ceder como un pan blando, sin ofrecer resistencia en el medio.
Tres recetas probadas en el balcón
Una vez que la papa está blanda, la sacás a la tabla de madera y arranca la segunda etapa: el relleno y el golpe de calor final.
1. Cuartirolo criollo, verdeo quemado y manteca
Esta es la que más hago cuando no tengo ganas de complicarme.
Abrís el aluminio por arriba con una tijera o la punta del cuchillo, haciendo una ventana longitudinal.
Abrís la piel de la papa con un corte al medio y con un tenedor raspás un poco la pulpa interior, rompiéndola apenas para hacerle lugar al queso.
Le metés un cubo generoso de manteca en el fondo, sal entrefina, pimienta negra recién molida y dos o tres cebollas de verdeo que tiraste cinco minutos peladas directo sobre los fierros hasta que quedaron negras y tiernas, picadas bien chiquitas.
Arriba coronás con dos lonchas gruesas de cuartirolo criollo.
Dejás el paquete abierto como si fuera una canoa de metal y lo ponés sobre la parrilla alta, justo arriba de donde sube el calor residual de las brasas.
Pelar el aluminio humeante con la pinza mientras el olor a manteca dorada, humo de leña y cuartirolo fundido se te pega en la cara es probablemente el mejor momento de todo el domingo.
El queso burbujea contra los bordes chamuscados de la piel y en tres minutos tenés una costra dorada que cruje al clavar el tenedor.
2. Provolone hilado, chimichurri seco y panceta crocante
Para acompañar cortes más magros o cuando el vacío viene fino.
Usás un trozo de provolone bien seco, rallado grueso con la parte grande del rallador.
Lo mezclás en un platito con una cucharada de chimichurri seco (el que viene en sobre con orégano, ají molido y ajo deshidratado) sin hidratar con vinagre, solo mezclado con el queso rallado y un chorrito mínimo de aceite de girasol.
Tirás dos tiras de panceta ahumada a los fierros de la parrilla hasta que queden crocantes como galletita, las picás a cuchillo y las sumás a la mezcla.
Ahuecás la papa recién salida del rescoldo, metés la mezcla apretando bien hacia el fondo y la dejás cinco minutos en la zona media de la parrilla con una chapita o fuente invertida encima para que haga efecto horno.
El provolone no larga agua: forma una masa elástica y dorada que se agarra a la pared de la papa.
3. Queso azul, sardo suave y nuez partida
Esta combinación la probé después de ver unas ideas raras en internet sobre rellenos nórdicos, adaptadas a lo que se consigue en el almacén de Caballito.
El queso azul tiene mucha sal y funde casi al instante.
Si ponés solo queso azul queda pesado y cansa al tercer bocado. El truco es cortarlo mitad y mitad con un sardo fresco o un gouda rallado.
Abrís la papa caliente, pisás la pulpa con una nuez de manteca, agregás los dos quesos y terminás con un par de mariposas de nuez partidas con la mano.
El contraste entre la papa caliente con gusto a ceniza, lo picante del queso azul y el crujido de la nuez funciona de diez al lado de una tira de asado ancha.
Si te interesa mirar cómo combinan fuegos y guarniciones en otras culturas parrilleras, hace un tiempo escribí sobre las técnicas de asado en otros países que podés probar en tu parrilla, donde el manejo de verduras enteras al carbón es casi una religión.
El momento de la tabla
Eran pasadas las nueve de la noche cuando apoyé la última tanda sobre la tabla de madera gruesa, al lado de una entraña que venía descansando en su jugo.
Afuera el viento sur empezaba a meterse por el pulmón de manzana de la avenida Rivadavia.
Abrí la canoa de aluminio con la punta de los dedos, quemándome un poco los pulgares como pasa siempre por apurado.
El queso subía haciendo globitos espesos, con manchas marrones en las orillas donde el calor seco de los fierros había hecho su laburo.
La piel de la papa blanca estaba crocante, seca, firme como una cáscara de nuez protegiendo el centro cremoso.
Roque seguía sentada sobre las baldosas rojas, atenta a cualquier pedazo de corteza tostada que pudiera caer al suelo.
No cayó nada.
El carbón abajo se fue apagando despacio, cubriéndose de esa capa fina blanca que te avisa que la noche terminó y que mañana a las seis suena el despertador de nuevo.