El sábado el carnicero de Rojas me tiró un vacío y yo, mirando la veta y no el cartelito, casi le digo que no, que quería asado de tira. Cinco años parrillando los sábados y todavía confundo los nombres si me los dicen rápido y en voz alta. El cuñado se mató de risa. Roque ni se enteró, estaba durmiendo pegado al carbón. Esa tarde, con fiaca de hacer otra cosa, discutimos si la tapa de asado y el matambre son la misma pieza (no lo son, casi apostamos un asado entero). Así que anoté, corte por corte, de dónde sale cada uno y qué dice la fuente oficial al lado — no soy despostador ni nutricionista, soy técnico de mantenimiento que un día agarró la pinza. Lo que sigue son los nombres que uso yo en la carnicería, con el nomenclador y algún dato de grasa al lado para no discutir más de memoria con el cuñado.
Glosario de Cortes y Ubicación Anatómica
Estos son los que más se repiten en mi parrilla y en la fiambrera de mi vieja. Ubicación y músculo tal como los define el nomenclador oficial (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP) o lo que reporta cada fuente — no lo que a mí me parece viendo el asado desde el balcón.
| Corte | Ubicación Anatómica | Descripción Técnica |
|---|---|---|
| Asado de tira | Región costal (parrilla costal). | Corte que abarca toda la parrilla costal, con hueso y músculos intercostales (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). Un relevamiento de IPCVA estimó su participación en aproximadamente el 9,6% de la media res (La Prensa). |
| Vacío | Zona lateral trasera. | Corte que proviene de la zona lateral trasera de la vaca (FIIT). |
| Matambre | Región ventral (paleta a región inguinal). | Ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal; se lo considera un corte de toda la media res por abarcar ambos cuartos. Su único componente es el músculo cutáneo, subyacente a la dermis (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
| Entraña | Diafragma. | La entraña gruesa está constituida por los pilares del diafragma: la porción carnosa de ese músculo (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
| Bife de Chorizo | Región lumbar (bife angosto deshuesado). | Corte deshuesado de la región lumbar; la fuente lo describe directamente como uno de los cortes vacunos más grasosos (FIIT). |
| Ojo de Bife | Región dorsal (bife ancho, capa profunda). | Parte más profunda del bife ancho: en un plano superficial están el trapecio y el dorsal ancho, y más profundamente se ubica el músculo dorsal largo (longissimus dorsi) (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
| Colita de Cuadril | Región de la grupa. | Corte de forma triangular que limita con el cuadril, el vacío y la bola de lomo; base ósea en la tuberosidad coxal y el borde lateral del ilión (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
| Picaña | Región de la grupa (tapa de cuadril). | Registrada en el nomenclador oficial como «Tapa de Cuadril (Picanha)»: su componente muscular es la porción dorsal del bíceps femoral (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
| Lomo | Región sublumbar. | Ubicado en la región sublumbar, de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo; compuesto por los músculos psoas mayor, psoas menor e ilíaco (Resolución 1128/1999, SENASA/MAGyP). |
Comparativa de Contenido Graso y Tejido
Esto nunca lo pesé — lo mido por lo que chorrea al fuego. Pero cuando quise fijarme si el lomo (que yo tenía por «liviano», vaya uno a saber por qué) era tan magro como me habían dicho de chico, la cosa no cerraba: reporta casi el doble de grasa que el peceto o el cuadril. Así que la tabla vieja que tenía anotada estaba mal, y la corregí con lo que dice cada ficha nutricional.
| Categoría | Grasa Total Estimada (cada 100 g crudo) | Ejemplos de Cortes |
|---|---|---|
| Cortes Magros | Alrededor de 5 g | Peceto (FIIT), Cuadril (FIIT), Bola de Lomo (FIIT). |
| Cortes Intermedios | Alrededor de 10 g | Bife Angosto (FIIT), Lomo (FIIT). |
| Cortes más Grasos | 12 g o más | Bife de Chorizo (FIIT), Vacío (FIIT). |
Tabla de Equivalencias Internacionales
Un amigo de España me escribió preguntando cómo pedir acá lo que él llama «entrecot» y tuve que sentarme a pensarlo. Allá cortan distinto — más horizontal, cruzando la fibra, me dijeron — así que esto es una guía de bar, no un diccionario a prueba de todo. Si vas a comprar afuera, mejor preguntale al carnicero de ahí, no a mí.
| Argentina | España | Estados Unidos (USA) |
|---|---|---|
| Bife de Chorizo | Lomo bajo / Entrecot | Striploin / New York Strip |
| Ojo de Bife | Lomo alto | Ribeye |
| Lomo | Solomillo | Tenderloin |
| Colita de Cuadril | Rabillo de cadera | Tri-tip |
| Picaña / Tapa de Cuadril | Tapilla | Rump Cap / Picanha |
| Entraña | Entraña | Skirt Steak |
| Vacío | Falda / Vacío | Flank Steak |
| Asado de tira | Churrasco / Tira de asado | Short Ribs |
Aclaro por las dudas, porque esto se lee como si fuera una ficha técnica: es el cuaderno de un asador de balcón, no la palabra de un veterinario, un nutricionista ni un bromatólogo. Los gramos de grasa de acá sirven para comparar cortes entre sí, no para armar una dieta — si estás controlando grasas, sodio o lo que sea por indicación médica, hablá con tu nutricionista o tu médico, no con un técnico que asa los sábados. Y en la cocina: la carne cruda se maneja aparte de todo lo demás (tabla, cuchillo, manos), porque una mala manipulación es Salmonella o E. coli, no una anécdota graciosa para contar el lunes en el laburo. Ante cualquier duda de manipulación o conservación, las normas las tiene ANMAT, no yo.
Última revisión: 16/08/2026.
Fuentes
- Resolución 1128/1999 (SENASA / Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca) - Nomenclador Oficial de Cortes Vacunos
- La Prensa - El mapa del asado argentino (relevamiento IPCVA)
- FIIT - Información Nutricional: Vacío
- FIIT - Información Nutricional: Bife de Chorizo
- FIIT - Información Nutricional: Lomo de Vaca
- FIIT - Información Nutricional: Peceto
- FIIT - Información Nutricional: Cuadril
- FIIT - Información Nutricional: Bola de Lomo
- FIIT - Información Nutricional: Bife Angosto