La grasa cae pareja sobre la brasa, sin golpes, fina, como llovizna, y ahí es cuando sé que el chorizo mariposa está haciendo lo que tiene que hacer. Roque se arrima a la baranda, atenta, porque ya aprendió a leer ese chisporroteo mejor que la mitad de los asadores que se creen con más años de parrilla encima que yo. Lo que se dice por ahí, que cuanto más revienta y más ruido hace un chorizo, mejor viene la cosa, es más o menos al revés de lo que vengo viendo asado tras asado, en esta parrilla de balcón que soldé con mi cuñado acá en Caballito.
Antes de seguir bajando: en este diario hay enlaces de afiliado a cursos de Hotmart. Si comprás algo por acá, a mí me cae una comisión y a vos no te sale ni un peso de más. Lo que menciono pasó por mi Visa o por esta parrilla, no es choripán de relleno para vender curso.
El chorizo que revienta no es el que mejor sale
Va el mito, directo: revienta, chisporrotea fuerte, larga esa lengua de grasa que se prende con la brasa — y la mitad de los asadores de balcón festeja como si fuera la señal de que está en su punto. No es así. Cuando un chorizo se abre de esa manera, casi siempre es porque el fuego pegó fuerte desde el arranque, no porque el corte mariposa haya hecho bien su trabajo.
Leer un chorizo antes de tocarlo es otra cosa. La piel tiene que verse tensa pero no a punto de estallar, con un brillo parejo, no charco. El chisporroteo, si estás cerca, suena más a fritura suave que a explosión. Y la grasa, acá está el dato que más tardé en pescar, cae de a gotas finitas y constantes, no en chorros que hacen ruido contra el carbón.
Hay un sábado que tengo grabado: la grasa caía tan pareja, tan fina, que por un segundo pensé que estaba escuchando llover sobre la chapa del vecino, no un chorizo cocinándose. Ese es el sonido que hay que buscar, no el otro.
El que se me reventó feo fue justo el que tiré directo con el carbón todavía con llama, apurado porque se estaba por hacer de noche y quería ganarle al frío. Se abrió por la mitad antes de que la carne tuviera tiempo de firmarse, largó casi toda la grasa al carbón en un chorro que subió como llamarada, y quedó seco por dentro y quemado por fuera. Ese fue el chorizo que terminó, sin drama, en el plato de Roque.
¿Cuánto tarda el carbón parejo en un balcón chico?
Carbón parejo, sin llama viva, es la base de todo esto. En un balcón chico como el mío eso significa que el calor te llega desde abajo, sin chispas que se te vengan encima cada dos por tres. De ahí depende, más que de cualquier otra cosa, si el chorizo aguanta entero o se abre antes de tiempo.
Probé, una sola vez, rociar el carbón con alcohol para que prendiera más rápido. No sirvió: la llama pegó pareja arriba pero por debajo quedaron bolsones fríos, y terminé con la mitad de la parrilla lista antes de tiempo y la otra mitad todavía cruda de brasa. Desde entonces dejo que el carbón agarre solo, aunque tarde lo que tarde.
Otro sábado se me apagó el carbón a media asado. Había puesto poco al principio, calculando corto, y a la mitad de los chorizos el fuego se quedó sin fuerza. Tuve que sumar carbón nuevo arriba del que ya estaba gastado, esperar que agarrara y aguantar con mi cuñado mirando el reloj del celular sin decir nada. Los primeros chorizos quedaron bien. Los últimos, con ese bajón de temperatura en el medio, salieron más pálidos de lo que me hubiese gustado.
El humo, en un balcón que da a los fondos del block, es tema aparte — ahí sí hay que pensar en el vecino de abajo antes que en el chorizo.
Sigo calculando el punto del carbón con la mano puesta sobre los fierros, sin termómetro de ambiente ni relojes de cocina. El detalle fino de cómo hacerlo bien se lo dejo a otra nota.
Cuando la parrilla es nueva, el curado es otro tema aparte, y no es este texto donde lo resuelvo.
El secreto de la mezcla para un chorizo artesanal que no se derrite antes de tiempo
La mezcla es otro cantar, aparte del fuego. Hace un tiempo me metí en El Negocio de los Chorizos Parrilleros, un curso de Hotmart que abrí un domingo después de un turno noche en la planta. El módulo sobre selección de carnes me cambió la cabeza: yo pensaba que era meter cualquier recorte a la máquina y darle rosca.
Uso una proporción de más o menos 70% de carne de cerdo —bondiola o paleta— y 30% de grasa de lomo. Menos grasa y el chorizo se queda sin alma. Más, y es una vela que se derrite en la parrilla.
La carne tiene que amasarse fría, eso lo aprendí ahí. Si se calienta con las manos, la grasa se separa y el chorizo queda como arena de carne en vez de una masa lisa. Un chorro de vino blanco bien frío con ajo machacado ayuda a que las sales se disuelvan sin que la mezcla se entibie.
El carnicero de la calle Rojas ya me conoce por la tripa salada de 32 milímetros que le pido. Dejó de mirarme como al que compraba matambre los lunes por error.
Lo que sé de seguridad no es lo mismo que lo que explico acá
Soy técnico de mantenimiento, no médico ni nutricionista, y con el cerdo no me hago el gracioso. La triquinosis es un riesgo real si la carne viene de donde no hay que comprarla, o si la cocción se queda corta. Ahí sigo lo que marca la ANMAT para cerdo, no lo que me parece a ojo.
Lo que sí tengo claro, porque es la única cifra con la que me quedo tranquilo: un corte entero de cerdo —bondiola, costillas, vacío de cerdo— tiene que llegar como mínimo a los 63°C en el punto más grueso antes de salir de la parrilla. Con el chorizo, que es carne picada, prefiero pasarme un poco de esa marca antes que arriesgar, aunque acá no ande dando el número exacto.
Justo esa tarde me escribió Gastón Mercado, del grupo de asadores aficionados de Telegram donde compartimos estas cosas: una foto de un vacío crudo, todavía frío de heladera, preguntando si se veía bien antes de prenderle fuego. Le contesté que la carne se juzga cocida, no cruda, y que la cámara no reemplaza el corte con el cuchillo.
Si de carnicero se trata, ya escribí sobre qué pedirle al carnicero para conseguir el mejor vacío de la semana, que tiene sus propias vueltas y no se resuelve en un párrafo.
Armar los chorizos, romper la tripa y las achuras que se me arruinaron
Armar los chorizos a mano tiene su parte sucia. El hierro fundido de la embutidora, frío contra las palmas un domingo a la mañana, despierta más que cualquier café. Lavar la tripa, sacarle el exceso de sal y enhebrarla en el pico pide una paciencia que no siempre tengo.
Si te apurás, la tripa se rompe. Ahí no hay vuelta: se abre en la mitad justo cuando la vas llenando y termina todo tirado, mezcla y tripa por separado, mientras Roque mira sin entender por qué puteás en dos idiomas.
Con el matambre aprendí, a las patadas, que sellado y cocción lenta no son la misma conversación —ese tema lo desarrollo en otra nota—, pero acá va la versión corta de lo que me pasó.
Lo saqué antes de tiempo, calculando que con el sellado de los dos lados ya estaba, y me quedó duro, masticable de más, sin esa textura que se corta con el borde del tenedor. El error no fue el fuego: fue el reloj. Le faltaba tiempo, no calor.
De dónde sale cada corte y por qué se comporta distinto en la parrilla es otro tema que dejo para el glosario que ya armé aparte.
El chorizo y el matambre no piden el mismo calor —uno aguanta el fuego directo, el otro no tanto— pero esa cuenta la hago en otro lado.
La achura que peor me salió fue una molleja que por fuera tenía ese dorado perfecto y por dentro seguía cruda, fría casi, cuando la corté para servir. La mandé de nuevo a la parrilla, ya tarde, y llegó a la mesa después que todo lo demás, medio solitaria en el plato.
Mi cuñado, Ramiro, llegó como siempre: tarde, con la heladera llena de algo para tomar y alguna conserva para acompañar. Si a alguien le interesa ese lado de la mesa, dejé escritas estas recetas de conservas de verduras para acompañar el asado, que le dan otro color al plato además de la carne.
La ropa que dejé colgada en la baranda mientras tanto va a terminar oliendo a quebracho quemado, igual que la campera que uso todos estos sábados.
El primer mordisco y lo que queda para el sábado que viene
Dorada y tensa, la piel del chorizo mariposa quedó con esas manchitas negras que avisan que el fuego hizo bien su parte. Cuando el cuchillo entra y la piel cede con un chasquido seco, ahí está la confirmación: no se desarmó, no largó la grasa como canilla abierta.
El hinojo que le puse al final aparece de fondo, sin taparlo todo. Ramiro se armó el choripán sin decir nada, primer mordisco en silencio, y después asintió. Ese gesto pesa más que cualquier módulo de curso.
Para el que quiera meterse en esto de dejar de comprar chorizos que parecen de plástico, ahí sigue este curso de chorizos artesanales. A mí me sacó dudas básicas de principiante y evitó que tirara carne a la basura por apurado.
Después de comer queda lo que nadie cuenta: la grasa pegada en los fierros. Para eso también hay maneras, como esta sobre la mejor forma de limpiar la parrilla de hierro. El carbón todavía tibio, y capaz el sábado que viene cae una pizza, si no me gana la fiaca antes.